Schaumwein

Vorwort

Die Verbesserung von perlendem Met ist - ein echter Schaumwein, wie sich Sekt unter anderem schimpft. Die folgenden Angaben sind bisher reine Theorie, da sich weder ein spezielles Rezept fand, noch habe ich meine Überlegungen bisher in der Praxis ausprobiert. Aber es ist ja möglich, das Prinzip der Sektherstellung nach den mir bekannten Grundlagen abzuwandeln...
 

Der Wein

Die Theorie: Benötigt wird ein klarer Wein mit 10-11% Alkoholgehalt.

Die Praxis: Ein normaler, selbstgemachter Met kommt auf bis zu 15%, für eine weitere Vergärung zu viel. Also muss die Grundlage dünner sein, sagen wir mal 1:4 bis 1:5 [Siehe Alltagsmet]. Da sich Jungmet nur schwer klar abziehen lässt, kann dieser noch etwas im Kühlschrank ruhen, bis sich die Trubstoffe abgesetzt haben. Trubstoffe sorgen dafür, dass sich das Kohlendioxid zu schnell verflüchtigt.
 

Die Verarbeitung des Weines

Je nach gewünschtem Druck muss dem Wein nun Zucker zugesetzt werden. Die Angaben benannten eine Menge von 4 g je Liter + 4 g pro gewünschtem Bar (bis zu 7 Bar) Druck. Umgerechnet auf den Honig (80% Zuckeranteil) bedeutet dies anstatt 4 Gramm Zucker 5 Gramm Honig je Liter, aufgelöst im Met. 

 
Da sich Schaumwein durch eine gewisse Restsüsse auszeichnet, wird weiterer Honig zugesetzt. Zur besseren Übersicht sind vielleicht die offiziellen Tabellen geeignet:

 
Der gesamte Honig wird also im Met untergerührt und je nach Klarheit mit Hefe versetzt, eventuell mit 2 Tabletten Hefenährsalz je 10 Liter.. Die Restsüsse ergibt sich aus dem automatischen Ende der Gärung aufgrund des Druckes.

 
Die Abfüllung und Vergärung

Jetzt wird es komplizierter. Der fertig verarbeitete Wein muss in Flaschen abgefüllt werden, doch nicht jede ist dafür geeignet. Optimal sind Sektflaschen, zu deren Belastbarkeit fand ich folgende Angaben: wiegt die Flasche zwischen 650-850 Gramm, ist sie für Drücke von bis zu 5 Bar geeignet, leichtere Flaschen können platzen, schwere Flaschen von 1000 - 1100 Gramm sind selten, halten aber mehr aus. Die Verschlusstechnik ist hinlänglich bekannt.

So gären die Flaschen dann 3-6 Wochen bei 15-20° K vor sich hin, täglich einmal zärtlich durchgeschüttelt. Anschliessend werden sie kühl gestellt, mit dem Flaschenhals schräg nach unten, und einmal täglich rückartig ein Stück gedreht, so dass sich die Hefe im Flaschenhals absetzt.

Bliebe nur eine Frage, was passiert mit der Hefe in der Flasche? Angeblich wird der Flaschenkopf in Lösungen getaucht und dabei eingefroren, der Korken geöffnet und die im Flaschenhals gesammelte Hefe schiesst heraus. Flasche wieder auffüllen, verschliessen und fertig! Das kann in der Tiefkühltruhe geschehen (Flaschenhals nach unten!) oder in einer gesättigten, auf -20° K gekühlten Kochsalzlösung (300 g Salz + 850 ml Wasser).
Bei einem Verzicht auf diese Technik verbliebe die Hefe im Flaschenhals, unschön. Also in diesem Fall die Flaschen senkrecht stehend lagern, nicht schräg.

 
Lagerung

Kühl und (wenn möglich) mit dem Flaschenhals nach unten, da so am wenigsten Druck entweicht.

Literatur: Kitzinger Weinbuch