Persönliche Anmerkungen (2/2)

Es wäre vermessen. mich als Experten zu bezeichnen - ich experimentiere lediglich viel, besitze Vorerfahrungen und Ansprechpartner im Hintergrund. Nicht alles gelingt immer, aber das muss ja auch so sein (Wie sollte man sonst gut von schlecht unterscheiden!). In all der Zeit haben wir natürlich immer mal etwas geändert oder ausprobiert - einiges steht in den folgenden Zeilen.
 

Grundzutaten

Das Wichtigste zu den Zutaten wie Hefe oder Milchsäure steht auch in den beigepackten Anleitungen der Verpackungen, dennoch hier eine Kurzfassung: 

Hefe lagert man laut den Herstellerangaben am besten bei 2-6°. Sie sollte vorher in einem Startansatz vermehrt werden, wenn a) das Haltbarkeitsdatum überschritten ist bzw. b) die Temperaturen unter 20° liegen. Zudem behaupte ich, dass dies auch bei der Gärung in zwei Gärbehältern sinnvoll wäre. Dazu nimmst du einfach Apfelsaft und Zucker, fügst die Hefe hinzu und verschliesst das Gefäss luftdurchlässig.

Milchsäure/ Nährsalz tauchen in den alten Rezepten nicht auf, werden aber heutzutage allgemein in der Weinbereitung eingesetzt. Ich setze beides nicht immer ein, hängt ein bisschen vom Bestand und vom Ansatz ab (je mehr Honig, deste eher), betrachte sie aber durchaus als nützliche Beigaben. Eine einheitliche Meinung dazu existiert bei uns beiden nicht, und unser beider Met schmeckt.

Der Apfelsaft ist ebenfalls nicht zwingend notwendig. Geschmacklich später nicht vorhanden, kann der Saft die Gärung positiv beeinflussen - ohne ihn wird der Met auch gelingen.

Theoretisch könnte ich natürlich zusätzlich noch Oechsle (Menge der Extrakte wie zB Zucker) und Säure bestimmen und damit den Ansatz individuell optimieren. Naja, es kostet, macht mehr Arbeit und ist wahrscheinlich überflüssig. Im Gegensatz zu Obstweinen sollte die Beschaffenheit des Honigs und des beigefügten Apfelsafts nicht stark variieren.

Sodann gibt es noch weitere Möglichkeiten, die Gärung zu verbessern. Da die Arbeit der Hefe auch von den Schwebstoffen abhängig ist, kann man durchaus etwas Mehl hinzugeben. Es wirkt sich zumindest auf die spätere Klarheit nicht negativ aus, ich habe aber eine schönere Schaumkrone beobachten können. 
In der Diskussion steht die Frage des optimalen Drucks - zuviel Innendruck schadet der Hefe. Dieser entsteht durch zuviel Zucker, da die Hefezellen nach dem Prinzip der Osmose nun Wasser abgeben, um das Ungleichgewicht des Zuckergehaltes auszugleichen. Die Gärung ist somit eher schlechter. 
Ob aber auch schon der Gärverschluss den Druck nachteilig erhöht, wäre aus meiner Sicht noch zu beweisen. Bei einer sehr starken Mischung (1 Teil Wasser zu 1 Teil Honig) kann der Honig in mehreren Schritten dem Ansatz hinzugegeben werden. So ist die Zuckerkonzentration nie zu hoch.
Die Gärtemperatur hingegen habe ich noch nicht beeinflusst - die Gärbehälter stehen bei mir im Wohnzimmer, im Sommer wird es wärmer, im Winter kälter.
 

Rezeptänderungen

In der Flasche gereifter Met

Eine Variation ist die teilweise Vergärung in der Flasche. Im Ergebnis ergibt sich ein perliger, süsslicherer Met. Einen optimalen Zeitpunkt der Abfüllung kann ich nicht nennen, nach zwei Wochen kann der Ansatz schon fast durchgegoren oder noch zu unfertig sein. Später muss der Met aber unbedingt kühl gelagert werden, da Flaschen und Verschlüsse irgendwann dem Druck nachgeben, wenn dieser zu hoch wird.
Die Wahl der Flaschen ist daher wichtig - normale Korken müssen zugebunden werden, besser sind Sektflaschen mit Schraubverschluss.
Auch möglich, aber komplizierter: Echter Schaumwein.

Die Menge des Honigs variieren

Andere Rezepte arbeiten mit mehr oder weniger Honig - einfach mal frei Schnauze ausprobieren. Bedenke aber, dass sich der Zuckeranteil im Ansatz auf die Gärung und der spätere Alkoholgehalt auf die Haltbarkeit auswirkt.

Gewürzmet

Unsere Vorfahren liebten gewürzten Wein, dem bekannten Ansatz können verschiedene Gewürze wie Zimt, Hopfen oder andere passende Dinge zugesetzt werden. Wacholder kommt auf jeden Fall sehr gut an. Süssholz ist noch in der Experimentierphase, beim ersten Versuch war die zugesetzte Menge (zerschnitten und in Wasser aufgekocht) einfach zu gering. Rezeptideen Von Tarona
 

Weitere Tips 

·     Es empfiehlt sich, die benötigten Gegenstände bei der Zubereitung und Abfüllung sofort im bereitgehaltenen Spülwasser zu reinigen, da alles sehr klebrig ist. Spülmittel verwende ich dabei nicht.

·     Etiketten kannst du schnell und kostengünstig mit in etwas heissem Wasser aufgelösten Gummibärchen aufkleben. Dadurch lassen sich die Etiketten später spurenfrei entfernen.

·     Nach 2-3 Tagen sollte es blubbern! Ansonsten Abdichtung kontrollieren, ob das Kohlendioxid andersweitig entweicht bzw. Reinzuchthefe nachgeben. Der entstehende Alkohol und das Kohlendioxid schützen den Ansatz vor Verderb.

·     Bei der Arbeit mit zwei Gärbehältern sind auch zwei verschiedene Mischungen möglich...

·     Die übrig gebliebene Hefe kann für eine gewisse Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, zB in einem verschlossenen und mit Apfelsaft halb aufgefüllten Marmeladenglas. So kann sie wieder verwendet werden. Ebenso lässt sich Hefe einfrieren.

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