Die eigene Herstellung (1/2)

Als "Landei" bin ich vorgeschädigt - im elterlichen Garten und bei den Nachbarn wuchs so fast alles an Obst, was man für die Weiterverarbeitung benötigt. Ob Einkochen, Marmelade herstellen, entsaften oder die Herstellung von Wein, alles nichts neues... So kam es auch, dass ich für die theoretischen Grundlagen der Weinherstellung und das Zubehör zuständig bin.

Auch wenn man Met eigentlich in jeder Stadt kaufen kann - es lohnt sich, ihn selber herzustellen. Die Kosten sind geringer, die Anzahl der Variationen grösser. Du bestimmst, wie er werden soll: Honigsorte, Durchgärung, weitere Inhaltsstoffe. Es ist natürlich klar, dass die empfundene Qualität schwankt. Es gibt keinen "Standardmet" mehr, und manchmal schmeckt der Rohmet noch schlimmer als misslungenes Bier. Vielleicht sollten wir mal alle pseudo-wissenschaftlichen Erklärungsversuche aufschreiben - jeder Ansatz führt zwangsläufig zu neuen wissenschaftlichen (?!) Erkenntnissen.

Du willst es auch wagen? Probiere es und lass dich nicht abschrecken! Spass, Spannung und Genuss - wem noch nicht ein Schraubverschluss entgegen gekommen ist, hat noch nicht genug experimentiert. Ich habe auf diesen Seiten meine bisher gesammelten Erkenntnisse (eigene, Lektüre, Gespräche) niedergeschrieben. Die grosse Version gibt es auf Nachfrage, sprengt aber den von mir gesetzten Rahmen.

Viel Spass wünscht dir
                                             

Grundlagen

Etwas mehr als Interesse und Geduld brauchst du natürlich auch - vielleicht nicht sofort ein professionelles Gärset, aber zumindest als Ersatz geeignetes Zubehör. Manchmal ist so etwas schwer zu finden, einiges bekommst du in jedem Supermarkt. Sofern es um spezielle Zutaten und Geräte geht, kommst du nicht umhin, dich in deiner Stadt nach einem Laden für Weinzubehör, einer passenden Drogerie oder einem Landhandel umzuschauen. Ansonsten kannst du die Sachen auch im Internet bei www.arauner.com bestellen.

 
Das "Werkzeug"

• Geeignete Gärbehälter: Alles, was sich reinigen lässt und aus Glas bzw. Kunststoff ist. Kaufen kann man sie auch (z.B. das 10-Liter-Gefäss um die 15,- Euro), in verschiedenen Grössen. Aber zwei 5-Liter-Behältnisse für Wasser oder Saft tun es auch, wichtiger ist die Möglichkeit, diese auch zu reinigen.
• Gärröhrchen & Spund: Die Hefezellen spalten den Zucker des Honigs in Alkohol und Kohlendioxid. Das Gas bildet eine Schutzatmosphäre, würde aber den Gärbehälter durch den entstehenden Druck sprengen (1 Liter Most bildet 88 Gramm CO², also etwa 44 Liter Gas). Das Gärröhrchen wird mit Wasser gefüllt und lässt das überschüssige Kohlendioxid entweichen, ohne dass die Luft in den Behälter kann.
  Zudem kannst du den Gärprozess beobachten - nett anzuschauen!
• Schlauch: Nicht unbedingt notwendig, aber praktisch zum Abfüllen des fertigen Mets. Wie beim Benzinklau wird das eine Ende in den gefüllten, höher gestellte Behältnis gelassen, am anderen Ende saugst du den Met an und lässt ihn in einen anderen, tiefer gestellten leeren Behälter fliessen. Vorteil des ganzen ist die Möglichkeit, den Met zu probieren und ihn mit möglichst wenig Heferesten abzufüllen.
  Zu bekommen zB in Tierhandlungen, Aquarianer benötigen so etwas nämlich auch.
• Flaschen: Schöner sind optisch ansprechende Flaschen mit Korken, billiger geht es mit leeren Weinflaschen, praktischerweise mit Schraubverschluss. Für die Flaschengärung sollten es irgendwann dickwandigere Sektflaschen sein.
• Ein Trichter & eine Suppenkelle: Für die Feinarbeit unerlässlich.
• Alte Zeitungen: Das Zeug klebt!!!
    

Die Zutaten 

(Jack`s Standardrezept)

• 3 Kilogramm Honig

• 7 Liter Wasser

• 1 Liter naturtrüber Apfelsaft

• Reinzuchthefe

• 4 Gramm Hefenährsalz

• 40 Gramm Milchsäure 80%

Honig besteht zu 80% aus Zucker. Dieser wird zu Alkohol und Kohlendioxid verarbeitet. Die restlichen Inhaltsstoffe sind aber mindestens genauso wichtig, sorgen sie doch für den charakteristischen Geschmack und die Farbe. Dazu wird eine passende Reinzuchthefekultur benötigt. Es handelt sich um einen Likörwein, also empfiehlt sich Portwein- oder Malaga-Hefe.

Apfelsaft und Milchsäure regulieren die Säure im Ansatz, was sich positiv auf die Vergärung und die Haltbarkeit auswirkt. Das Hefenährsalz soll den Hefezellen Mineralstoffe zuführen, die diese in ihrer Vermehrung fördern. Diese sind nicht unbedingt erforderlich, der Wein gärt auch ohne diese Hilfsmittel und verdirbt nicht nach einer Woche. Ich verwende diese jedoch meistens, denn schaden tut es bestimmt nicht.

Die Zubereitung:

1. Die Vorbereitung der Hefe hängt von der Zubereitungstechnik ab. Bereitest du den Met in einem Behältnis mit frischer Reinzuchthefe, ist alles klar. Ansonsten empfehle ich aus eigener Erfahrung, einen Tag vorher die Hefe in eine Mischung aus Apfelsaft und Zuckerwasser zu geben, damit sie sich schon mal vermehren kann. 
2. Zunächst kochst du das Wasser auf und fügst den Honig dazu. 
   Nach etwa 20 Minuten bis 2 Stunden kannst du den entstanden Schaum abschöpfen, den herrlichen Geruch nach Honig geniessen und den/die Topf/Töpfe vom Herd nehmen. Soll das Ergebnis sehr klar sein, muss möglichst viel Schaum abgeschöpft werden - mehr Trübstoffe erleichtern die Gärung.
   Der Honig ist nun schön gelöst, leider aber noch viel zu heiss! Also heisst es warten oder vielleicht ein Wasserbad zubereiten. Die Hefe verträgt nicht mehr als 28°...
3. In der Zwischenzeit kannst du schon mal das Gährrohr vorbereiten. 
   Der Gummistopfen sollte in heissem Wasser eingeweicht/ gesäubert, das Rohr selber nur heiss abgespült.werden.
4. Ist das Honig/Wasser-Gemisch nur noch lauwarm, kann es in den Behälter gegeben werden. 
   Achte darauf, dass der Behälter insgesamt nur zu 9/10 gefüllt werden darf. Es schäumt etwas und das Volumen nimmt zwischenzeitlich zu.
5. Dazu kommt die Milchsäure, das zerstossene Nährsalz und zum Schluss die in den Apfelsaft eingerührte Reinzuchthefe.
6. Nun musst du nur noch den Spund auf den Behälter setzen, das Gärröhrchen in dessen Loch stopfen und mit Wasser füllen. 
   An einem nicht zu kalten Ort (6° - 28°) lässt sich nun das Schauspiel beobachten. Gelegentliches Schütteln verteilt die Hefekulturen im ganzen Behälter und fördert den Vorgang - vor dem Abfüllen sollte sich die Hefe hingegen am Boden absetzen.
    

Die Abfüllung:

Prinzipiell warten wir ab, bis sich der Schaum gelegt hat und im Gärröhrchen nichts mehr passiert. Dann ziehen wir den Jungwein vorsichtig in ein weiteres Gefäss ab (ohne die Hefe) und warten anschliessend noch mindestens zwei Wochen. Jetzt gärt der Jungwein noch etwas nach, die Trubstoffe setzen sich am Boden ab. Ist das geschehen, kann der Jungwein abgefüllt werden.

• Die gesammelten Flaschen werden ordentlich ausgespült, wie generell bei der Einlagerung von Lebensmitteln, Korken vorher in heissem Wasser eingeweicht.
• Nun wird der Jungwein mit einem Schlauch abgezogen oder vorsichtig ausgegossen - zunächst in ein grösseres Gefäss.
• Ein sehr lange gegorener Met hat kaum Süsse, natürlich darfst du auch Nachsüssen. Aber ohne eine Schwefelung wird sich die verbliebene Hefe um den neu hinzugekommenen Zucker kümmern (und diesmal in einer verschlossenen Flasche!).
• Zum Schluss füllst du den Met in die Flaschen und verschliesst diese mit den Korken.

Der Met ist nun trinkbar, sollte kühl und aufrecht stehend gelagert werden (eventuelle Nachgärung) und gewinnt mit der Zeit an Geschmack. 

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Literatur: Kitzinger Weinbuch