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Allgemeines zum Fisch Generell ist Fisch das klassische Gericht für die "fleischlosen" Tage, auch wenn deren Bedeutung früher sicher anders war als heute. Der einfache Bauer oder Lehnsmann, der Tagelöhner oder Geselle wird sich weder Fleisch noch Fisch an jedem Wochentag gegönnt haben - Mehlprodukte und Gemüse waren die Alltagskost der einfachen Menschen. Ohne nähere Angaben dazu zu besitzen, ist es doch wahrscheinlich, dass die Bedeutung des fleischlosen Freitags mit dem erhöhten Verzehr von Fleisch zugenommen hat (wie die Fastenzeit auch, welche ja genau in die Jahreszeit fiel, in der man von den Vorräten lebte). Dennoch gab es auch diejenigen, die sich das Fleisch leisten konnten - und natürlich auch Freitags nicht auf Gemüse umsteigen wollten. Das betraf sehr wohl die Klöster und Adeligen, deren Grundbesitz und die damit verbundenen Abgaben der belehnten Bauern reichlich Fleisch auf dem Speiseplan zuließ. Von Überlegungen über verschiedene Wassertiere sehe ich mal ab, Fisch gilt aus durchaus verständlichen Gründen (kein Säugetier) als "Nichtfleisch". Allgemein ist zum Fisch natürlich noch zu erwähnen, dass seine Herkunft und Zubereitung sehr stark von der Region abhing, Es gab nur wenig Möglichkeiten, Fisch haltbar zu machen - pökeln oder räuchern, in Salzlake einlegen. Die Dorade aus der Südsee war wohl nur wenigen bekannt und hier im Ruhrgebiet wird frischer Fisch wahrscheinlich nur aus dem regionalen Flüssen und Teichen gestammt haben. So etwas wie "schwimmende" Fischverarbeitungsindustrien und die Möglichkeit, irgendwo in Grönland Fisch zu fangen und sofort zu verarbeiten und einzufrieren waren damals zum Glück unbekannt...
"ungarisch gesotten" Hier taucht der Begriff "ungarisch gesotten" auf, der aufgrund seiner Bedeutung ebenfalls eine nähere Erläuterung verdient. Ungarisch, hungarisch oder hungerisch bedeutet generell soviel wie eine Zubereitung mit Zwiebeln und Äpfeln. Im Rezept Nummer 8 im „Dreihundertjährigen deutschen Klosterkochbuch" ist sehr ausführlich beschrieben, wie denn der Fisch, hier ein Hecht, auf „hungarisch" zu sieden sei: „Ein Hecht auf hungarisch zu sieden. Willst du machen ein höflich Gericht von Hechten auf hungarisch, so .schuppe die Fisch und zerhaue sie in Stücken, wasche sie rein ab, salze sie in einer Mulde und laß sie eine Weile im Salze liegen. Nimm Zwiebeln, schäle sie, und Aepfel, schneide sie hiibsch scheibelicht, nimm eine Pfanne, lege den Hecht darein und lege die zerschnittenen Zwiebeln und Aepfel auf den Hecht, dann nimm einen süßen starken Wein, setze den aufs Feuer und laß ihn aufsieden. So er dann gesotten ist schmecke ihn wol ab mit rechter Maaße, ein wenig Pfeffer und wol Ingwer, Zimmet, Muskat, Muskatblume und Sajfran, mache ihn wol gelb und koste ihn zu rechter Maaße. Ist er zu sauer so mache ihn süß mit Zucker. Willst du ihn aber gar nicht süß haben, so mache ihn hübsch säuerlich wie du ihn willst haben und trage ihn zu Tische." (Bernhard Otto: Dreihundertjähriges deutsches Klosterkochbuch, 1856. Reprint 1990, S.11)
Fisch, ungarisch gesotten Zutaten (für vier Personen):
Zubereitung: Das Fischfilet waschen und ggf. mit Zitrone oder Essig säuern. Die Zwiebeln und Äpfel schälen und erstere in Ringe, die Äpfel in Spalten schneiden. Das Wasser, den Wein und die Gewürze vermischen und die Äpfel und Zwiebeln darin leicht köcheln lassen, bis beides weich ist. Den Sud mit Ingwer und Zimt abschmecken, ggf. leicht süßen. Der Fisch wird nun in dem Sud gar gekocht.
Zutaten (für vier Personen):
Zubereitung: Das Fischfilet waschen und ggf. mit Zitrone oder Essig säuern Pfeffern und Salzen. Kräuter der Saison hacken und in den fisch Füllen . Der gefüllte Fisch sollte mit einem Hölzchen zugehalten werden. Nun den Fisch ca. 8 min. je Seite angebraten.
Nehmt 10-20 GROßE Flusskrebse (gibt es manchmal im Delikatessladen ) Werft sie in KOCHENDES gesalzenes Wasser und last sie 10 min kochen.
Auch ohne Beilage oder als Beilage echt ein fest Quelle: Karfunkel 62, 2006 Guten Appetit !!!
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